Spiruline : quelle est la meilleure méthode de séchage ?

Il ne fait aucun doute que le séchage est une étape clé dans la production de spiruline. Il a pour objectif de préserver au mieux les qualités nutritives de l’algue. Mais là où il y a débat, c’est sur les méthodes employées. Entre intérêts marketings et logiques industrielles difficile d’y voir clair… Mais nous avons mené l’enquête et comme à notre habitude, nous allons déconstruire les mythes !

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Ce que dit le marketing  

En France, le marketing voudrait nous faire croire qu’il existe deux approches très différentes du séchage :

• La première, la plus noble, regrouperait les méthodes artisanales dites à basse température : solarium, étuve et four convectif.  Elles auraient pour vertu de garantir l’intégrité du produit.

• La seconde, plus couteuse, regroupe deux procédés industriels qui sacrifieraient la qualité au profit du rendement : le spray dry et le séchage infrarouge. A en croire certains « spécialistes », elles utiliseraient des températures trop élevées.

Mais voilà, en 2004, une étude scientifique(1) bien menée est venue écorner ce monde idéal. On y découvre que le spray dry est loin d’être déclassé face aux techniques artisanales et qu’il pourrait même les surpasser.

Ce que dit la science

Si l’étude de Madame Desmorieux aboutit à cette conclusion, c’est parce que la tour de spray dry a été maniée correctement. Trois éléments sont impératifs pour cela :

• Tout d’abord, le gaz utilisé doit être neutre (sans oxygène) afin d’éviter l’oxydation pendant le séchage.

• La pâte de spiruline passée au spray dry doit être assez liquide pour économiser l’étape « d’homogénéisation » ou broyage. On évite ainsi de casser les filaments de l’algue ce qui permet une meilleure protection des nutriments.

• Il convient également de régler la température de la tour entre 70° et 130° de façon à ce que l’air en sortie de buse ne dépasse pas les 50°. L’intégrité des protéines et vitamines est alors maximale.

En respectant ces consignes, il est possible de limiter les pertes en protéines à 15%, soit un niveau équivalent aux méthodes artisanales les plus douces (<40°). Mieux encore, le temps de séchage très court (quelques secondes) évite les dégradations enzymatiques et les risques de proliférations bactériennes.

(1) Source : H. Desmorieux and al. Biochemical and physical criteria of spirulina after different drying processes, 2005 – Claude Bernard University Lyon 1

L’image du Spray dry ternie par les chinois

Mais alors, pourquoi le spray dry a-t-il si mauvaise presse en France ? Et bien parce que 40% des produits vendus sur notre territoire sont des spirulines chinoises séchées via ce système à très haute température (parfois plus de 100° en sortie de buse). Inutile de détailler leur faible profil nutritionnel, et ne parlons pas de leur odeur !

Pourquoi un tel traitement ? En fait, ces fermes ont trouvé le moyen d’écouler leur production après en avoir extrait la phycocyanine, le fameux pigment, dont l’empire du milieu est le premier consommateur. Seul problème, l’extraction s’effectue à partir de spiruline fraiche (luquide), or c’est précisément lorsqu’elle est maintenue sous cette forme que notre algue offre un terrain favorable aux proliférations bactériennes. Le séchage à très haute température est alors la seule solution permettant de supprimer les pathogènes.

De notre point de vu, la mauvaise réputation du spray dry n’est plus justifiée. Il est aujourd’hui clairement établi que bien réglé, ce procédé garantit une intégrité nutritionnelle au moins équivalente aux méthodes artisanales. Enfin, cet article ne serait pas complet sans citer la technologie dite de Refractance Window Drying®, considérée comme la plus douce au monde en matière de déshydratation. Déjà utilisée pour sécher la klamath (une algue bleu-vert très proche de la spiruline), elle devrait s’imposer dans les principales fermes une fois son brevet tombé dans le domaine public. Il ne fait aucun doute que son prix finira de donner l’avantage aux industriels.