Le pemesse :
- Non è un mistero: il metodo di essiccazione della spirulina è spesso dibattuto
- Su internet, molto spesso di legge che i metodi artigianali sono migliori di quelli industriali
- La scienza, dimostra il contrario: se utilizzato correttamente, il metodo spray dry risulta almeno equivalente alle tecniche artigianali
Senza dubbio, il metodo utilizzato per essiccare la spirulina riveste importanza fondamentale nel processo di produzione. Obiettivo principale, è senz’altro quello di preservare al meglio le qualità nutrizionali dell’alga. Il dibattito invece è piuttosto sul metodo utilizzato Tra marketing e logiche industriali, difficile capirci qualcosa. Ma noi abbiamo indagato a fondo e come al solito, sfatiamo tutti i miti sull’argomento !
Cosa dice il marketing ?
Il marketing vorrebbe farci credere che esistono due approcci molto diversi per l’essiccazione:
- Innanzitutto, il gas utilizzato deve essere neutro (senza ossigeno) per evitare l'ossidazione durante l'essiccazione.
- La pasta di spirulina trattata a secco deve essere sufficientemente liquida da evitare di rompere i filamenti delle alghe. Questo permette una migliore protezione dei nutrienti.
- Anche la temperatura riveste la sua importanza: deve essere regolata tra 70 ° e 130 ° in modo che l'aria che esce dall'ugello non superi i 50 °. L'integrità di proteine e vitamine risulterà quindi massima.
Rispettando queste istruzioni, è possibile limitare le perdite di proteine al 15%, un livello equivalente ai metodi artigianali più lievi (< 40 °). Meglio ancora, il tempo di asciugatura molto breve (pochi secondi) evita il degrado enzimatico e i rischi di proliferazione batterica.
Source : H. Desmorieux and al. Biochemical and physical criteria of spirulina after different drying processes, 2005 – Claude Bernard University Lyon 1
L'immagine della tecnica Spray Dry offuscata dal mercato cinese
Ma allora, perché il metodo spray dry ha una cattiva reputazione ? C’è da sapere che il 40% dei prodotti venduti in Europa sono spirulina cinese essiccata tramite questo sistema a temperature molto elevate (a volte più di 100 °). Non c'è bisogno di descrivere nel dettaglio il loro basso profilo nutrizionale per non parlare del loro odore!
Perché tale trattamento? In effetti, queste aziende hanno trovato il modo di vendere la spirulina prodotta solo dopo averne estratto la ficocianina, il famoso pigmento, di cui il medio oriente è il primo consumatore. L'unico problema è che l'estrazione viene effettuata a partire da spirulina fresca (liquide): è proprio quando viene mantenuta sotto questa forma che la spirulina diventa terreno fertile per la proliferazione batterica. L'essiccazione a temperature molto elevate è quindi l'unica soluzione per sopprimere i patogeni.
L'opinione di NUTRI & CO
Dal nostro punto di vista, la cattiva reputazione della tecnica spray dry non è più giustificata. È stato chiaramente dimostrato che se adeguatamente regolato, questo processo garantisce integrità nutrizionale almeno equivalente ai metodi tradizionali. Per finire, questo articolo non sarebbe completo senza citare la cosiddetta tecnologia Refractance Window Drying®, considerata la più sensibile al mondo in termini di disidratazione. Già utilizzata per essiccare il klamath (un'alga blu-verde molto simile alla spirulina), dovrebbe imporsi nelle principali aziende agricole una volta il suo brevetto diventato di dominio pubblico.
