Ce qu'il faut retenir :
- Le cholestérol est une molécule synthétisée par notre corps et apportée par notre alimentation,
- Qualifié de “bon” cholestérol sous la forme HDL, il peut devenir néfaste pour notre santé sous un excès de la forme LDL,
- Son apport alimentaire est souvent incriminé dans l’apparition de problèmes cardiovasculaires,
- En réalité, ce sont surtout les graisses saturées et trans des aliments qui en sont la cause.
« C’est gras, ça fait grossir », « C’est mauvais pour la santé », « Attention, tu risques d’avoir des problèmes cardiovasculaires ». Nombreuses sont les sentences attribuées aux matières grasses et particulièrement au cholestérol. Mais finalement savez-vous vraiment qui est-il, et où on le trouve ? Et n’ayons pas peur de mettre les pieds dans le gras : le cholestérol est-il vraiment mauvais pour la santé ?
Le mal-aimé à l’insue de son “plein gras”
Découvert en 1758, le cholestérol est une molécule appartenant à la grande famille des lipides, et plus particulièrement à la catégorie des stérols. Souvent qualifié de « bon » ou « mauvais », le cholestérol n’existe pourtant que sous une seule et même forme moléculaire. En réalité, ce sont les lipoprotéines, les sortes de « navettes » transportant le cholestérol dans le sang, qui ont un impact positif ou négatif sur la santé. L’explication réside dans le sens de circulation de ces navettes :
- Les lipoprotéines dites HDL (High Density Lipoproteines) “ramassent” les molécules de cholestérol en excès dans nos artères pour les acheminer vers le foie qui se chargera de les éliminer ensuite. On parle ici de “bon” cholestérol car les HDL réduisent le taux de cholestérol sanguin.
- Celles dites LDL (Low Density Lipoproteines), à l’inverse, en favorisant la circulation du cholestérol vers les organes, augmentent son accumulation dans les artères. Trop de LDL, c’est donc le “mauvais” cholestérol, celui qui augmente les risques cardiovasculaires.
Un pilier de notre organisme : “le gras, c’est la vie”
Le cholestérol régule une multitude de processus cellulaires (1). Tout d’abord, il entre dans la composition des membranes de nos cellules. Avec à peu près 30 000 milliards de cellules dans notre corps, il est donc partout et essentiel à notre vie ! En s’intercalant dans la membrane de nos cellules, le cholestérol permet de stabiliser et optimiser la structure et la fluidité membranaires, indispensables à la communication cellulaire (2).
Il intervient également dans la synthèse de nos hormones en étant le précurseur de toutes les hormones stéroïdiennes, c’est-à-dire les gluco-corticoïdes, les hormones sexuelles et même la vitamine D (2). Enfin, le cholestérol est à la base de la synthèse des acides biliaires indispensables à la digestion et à l’absorption des acides gras et des vitamines liposolubles telles que la vitamine A, D, E, K. Vous voyez, cette petite molécule est clé et on ne peut pas s’en passer !
Cholestérol et alimentation : un mécanisme bien huilé
Si notre organisme synthétise naturellement du cholestérol pour assurer tous nos besoins, notre alimentation nous en apporte également. On retrouve surtout le cholestérol dans les graisses animales comme les abats (cervelle, rognons, foie), les viandes, l’œuf, le fromage, le beurre, etc. (3). Le point positif, c’est que le métabolisme du cholestérol (sa gestion par l’organisme) se régule en fonction de nos apports : si on en mange peu, l’intestin l’absorbe de manière importante, tandis que si on en mange beaucoup, il est faiblement absorbé et surtout éliminé (4). Finalement, en théorie, notre consommation n’a pas un impact significatif sur les taux plasmatiques de cholestérol (5), tout simplement parce que notre corps sait le réguler
Ok, mais alors quel est le problème avec le cholestérol ?
Le cholestérol devient problématique lorsque son métabolisme se dérègle : trop de LDL par rapport aux HDL. Plusieurs raisons peuvent expliquer ce dérèglement comme une origine génétique, un dérèglement du métabolisme général de l’organisme avec des répercussions sur le cholestérol en particulier ou encore l’alimentation…(6) Si nous avons vu plus haut que le cholestérol alimentaire est globalement bien géré par notre organisme, il s’avère, en revanche, qu’une alimentation déséquilibrée peut tout chambouler indépendamment de l’apport en cholestérol. Les études épidémiologiques le montrent : l’apparition de maladies cardiovasculaires et apport en cholestérol alimentaire n’ont pas de relation directe (4). Alors, vous l’aurez compris, les aliments riches en cholestérol ne sont pas forcément les principaux ennemis, il faut chercher ailleurs.
La bonne stratégie alimentaire : évincer les vrais coupables
A sa décharge, le cholestérol se retrouve souvent dans des aliments qui ne sont pas les meilleurs pour notre santé et contenant d’autres composants avérés néfastes comme les graisses “saturées” (essentiellement animales : viandes grasses, charcuteries, produits laitiers) ou encore les fameux acides gras “trans” très présents dans les produits industriels (comme les biscuits) et reconnaissables sous l’appellation “graisses végétales hydrogénées”. Au final, il y a donc un malentendu sur le sujet et le cholestérol en est le bouc émissaire : ce n’est pas le cholestérol qui pose vraiment problème, ce sont plutôt les autres composants souvent associés.
Une fois de plus, équilibre et diversité alimentaire sont les maîtres mots. De façon générale, notre alimentation doit limiter les aliments transformés et les produits sucrés, et tendre vers plus de végétal (aux ¾). Mais attention, dans un contexte où l’injonction alimentaire est courante, loin de nous la volonté de prôner l’orthorexie (l’obsession de manger sain) et d’exclure totalement les aliments incriminables. Pourquoi ? Parce que cela irait à l’encontre de nos positions : pas question d’appauvrir ou standardiser notre alimentation, ni de passer à côté du plaisir de manger ! Allez, ne vous privez pas forcément de votre raclette ce soir, vous mangerez mieux demain !
Références
(1) Schade DS, Shey L, Eaton RP. Cholesterol Review: A Metabolically Important Molecule. Endocr Pract. 2020 Dec;26(12):1514-1523. doi: 10.4158/EP-2020-0347. PMID: 33471744.
(2) Cortes VA, Busso D, Maiz A, Arteaga A, Nervi F, Rigotti A. Physiological and pathological implications of cholesterol. Front Biosci (Landmark Ed). 2014 Jan 1;19:416-28. doi: 10.2741/4216. PMID: 24389193.
(3) ANSES, Table CIQUAL, consulté à partir du lien : https://ciqual.anses.fr/#/constituants/75100/cholesterol-(mg-100-g)
(4) LECERF, Jean-Michel. 4.7. Le cholestérol alimentaire In : L'alimentation à découvert [en ligne]. Paris : CNRS Éditions, 2015 (généré le 21 février 2022). Disponible sur Internet : <http://books.openedition.org/editionscnrs/10365>. ISBN : 9782271119124. DOI : https://doi.org/10.4000/books.editionscnrs.10365.
(5) Lecerf JM, de Lorgeril M. Dietary cholesterol: from physiology to cardiovascular risk. Br J Nutr. 2011 Jul;106(1):6-14. doi: 10.1017/S0007114511000237. Epub 2011 Mar 9. PMID: 21385506.
(6) Alphonse PA, Jones PJ. Revisiting Human Cholesterol Synthesis and Absorption: The Reciprocity Paradigm and its Key Regulators. Lipids. 2016 May;51(5):519-36. doi: 10.1007/s11745-015-4096-7. Epub 2015 Nov 30. PMID: 26620375.
