RENCONTRE AVEC... EDOUARD, FONDATEUR DE NUTRI&CO
Quelle whey choisir ?
“Je vous explique en détails les techniques et critères de choix à connaître pour choisir la meilleure whey : une Whey efficace et de qualité”
Whey, les 3 points à retenir :
- La whey est une protéine utilisée pour optimiser la reconstruction musculaire. La meilleure whey s’évalue en fonction de sa pureté et de sa composition
- Les Whey Isolate se distinguent par une teneur en protéines pouvant aller jusqu’à 94%
- Les whey natives assurent une meilleure transparence de la chaîne de production que les whey fromagères
Comme la question “quelle est la meilleure Whey” fait toujours couler beaucoup d’encre, nous avons voulu donner notre point de vue et éclaircir certains points pour vous donner les moyens de juger les produits en fonction de critères précis. Nous avons invité Fabienne à interviewer Edouard, le fondateur de Nutri&Co pour faire le tour de ce qu’il y a à connaître sur la whey, sa fabrication et sa composition (qualité des ingrédients, additifs, teneur en protéines). Bref les critères de qualité à prendre en compte pour choisir une Whey. Attention, ce contenu est dédié aux initiés ou à ceux qui veulent le devenir. Bonne lecture !
Bonjour Edouard ! Aujourd’hui, nous allons parler de la whey, pour commencer peux-tu nous expliquer ce que c’est ?
« Whey » est le mot anglais pour lactosérum, elle est aussi appelée whey protéine ou protéine de lactosérum. Elle est plébiscitée par la science en tant que protéine de haute qualité.
La qualité d’une protéine peut se mesurer de plusieurs façons : sa valeur biologique (proportion de cette protéine qui est incorporée dans les protéines de l'organisme), l’utilisation nette des protéines (différence entre la quantité d'azote retenue sur l'azote total consommé), ou le PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amnio Acid Score, calculé à partir du profil en acides aminés). Sur chacun de ces critères, la whey se classe comme la protéine de référence.
C’est pour cela que la whey est très appréciée des sportifs ?
En matière de pratique sportive, l'apport en protéines est un élément décisif. Bien dosé et bien étalé dans le temps, il permet une reconstruction musculaire optimale et donc une meilleure récupération. Plus la prise est étalée dans la journée, meilleure est l'anabolisme, c'est-à-dire la phase de construction/reconstruction des fibres musculaires. Les besoins varient en fonction du type de sport, de l’intensité et du niveau de chacun. Les sportifs d’endurance doivent s'assurer d’apports de l'ordre de 1,2 à 1,6 g de protéines par kilo de poids de corps et par jour, quand les sportifs de force ont des besoins supérieurs, entre 1,6 et 2 g par kilo de poids de corps et par jour, selon qu’ils soient en phase de maintien ou de construction. En phase de déficit calorique, ces besoins seront supérieurs et pourront éventuellement dépasser les 2 g par kilo afin de préserver au maximum la masse musculaire. Un sédentaire non sportif a, lui, besoin de 0,8 à 1,2 g de protéines par kilo de poids de corps et par jour et une personne de plus de 50 ans, sujet à la sarcopénie, d’au moins 1,2 g.
Parce que la whey possède une très bonne digestibilité et une excellente vitesse d’assimilation et d’absorption, il est intéressant pour les sportifs d’en consommer. Mais la whey ne s’adresse pas qu’aux sportifs. Tout le monde peut en consommer pour une question de praticité. En termes de temps puisqu’elle évite d’avoir à cuisiner une viande, un poisson ou des œufs, mais aussi en termes d’argent puisque le coût par jour de la whey est globalement très compétitif en comparaison de celui d’une viande ou d’un poisson quand on le rapporte à la même quantité de protéines.
Pour bien comprendre l’intérêt de la whey, peux-tu nous expliquer comment se construit le muscle ?
Notre métabolisme est divisé en deux processus : l’anabolisme et le catabolisme. L’anabolisme est une phase de construction pendant laquelle les nutriments absorbés via l’alimentation sont utilisés pour synthétiser les molécules dont notre organisme a besoin. À l’inverse, le catabolisme est une phase qui voit des molécules complexes (lipides, protéines, polysaccharides, etc.) se décomposer en molécules plus simples (acides gras, acides aminés, monosaccharides, nucléotides, etc.). Ces dernières peuvent soit s’oxyder pour libérer de l’énergie, soit être utilisées dans de nouvelles réactions anaboliques
Ces deux phases alternent en permanence en fonction de notre alimentation, de notre activité physique, de notre sommeil et des besoins de notre organisme. La nuit est notamment un moment privilégié pour la réparation du corps des efforts de la journée : c’est l'anabolisme nocturne.
Du côté des muscles, cet anabolisme ou développement musculaire va dépendre de plusieurs facteurs, notamment d’un stimuli via l'exercice physique et d’un apport suffisant de nutriments, en particulier de protéines.
Pour augmenter sa masse musculaire, il faut qu’au total l’anabolisme soit supérieur au catabolisme. Cela passe notamment par des apports énergétiques et en protéines supérieurs à ceux de la phase de maintien1. La qualité des protéines sera aussi un critère très important, via notamment leur composition en acides aminés. La glutamine est l’acide aminé le plus présent dans l’organisme, et les 3 acides aminés à chaîne latérale ramifiée, ou acides aminés branchés (BCAA : Branched-Chain Amino Acids), à savoir la leucine, l’isoleucine et la valine, représentent 35% des acides aminés essentiels dans les protéines musculaires et sont les premiers à être dégradés lors d'un effort musculaire. La whey est particulièrement riche en acides aminés essentiels, et en BCAA plus particulièrement, ce qui en fait le meilleur choix pour soutenir l’anabolisme et donc sa croissance musculaire.
De l’autre côté, un facteur très important du catabolisme est la sarcopénie. À partir de 30 ans, on perd naturellement jusqu’à 1% par an de masse musculaire, la synthèse protéique étant de moins en moins efficace, et ce phénomène s’accélère après 50 ans, avec une perte allant jusqu’à 2% par an. On parle de sarcopénie lorsque la perte est supérieure à 30% de la masse musculaire initiale. Pour compenser cette perte d’efficacité des processus d’anabolisme et préserver sa masse musculaire, il est nécessaire d’augmenter à la fois les exercices physiques dédiés (type musculation) et les quantités de protéines2.
J’ai entendu dire qu’il existait plusieurs types de whey, peux-tu nous en dire plus ?
Les protéines whey en poudre peuvent être divisées en 3 grandes catégories : les concentrats, les isolats et les hydrolysats.
- Les concentrats de whey (WPC : Whey Protein Concentrate) contiennent 80% de protéines en moyenne, ainsi que plus de lactose et de lipides que les autres whey. Moins coûteux à produire, les concentrats sont la forme la plus utilisée dans l’industrie agroalimentaire.
- Les isolats de whey (WPI : Whey Protein Isolate) subissent une meilleure filtration et se distinguent par une teneur en protéines de plus de 80% (sur extrait sec), pouvant aller jusqu’à 94%, et sont donc plus faibles en glucides (et donc en lactose) et en graisses résiduelles que les concentrats.
- Les hydrolysats (WPH : Whey Protein Hydrolysat) sont des concentrats ou des isolats qui ont été “prédigérés”, c’est-à-dire que les protéines ont été coupées en peptides par un processus enzymatique. L’hydrolysation dénature les protéines, mais le type et la quantité d’enzymes utilisées, ainsi que la température et le pH d’incubation, vont déterminer si les peptides bioactifs deviennent plus ou moins biodisponibles. D’un point de vue pratique, même si la whey hydrolysée est plus rapidement absorbée, les études scientifiques n’ont pas montré des gains de force et de masse musculaire plus importants qu’avec un isolat de whey. Elle a par ailleurs souvent un goût amer difficile à masquer.
Chez Nutri&Co, nous proposons une Whey Isolate Native, il y a beaucoup d'autres informations sur la fiche produit.
Masse musculaire Récupération
Native ? Qu’est-ce que cela signifie ?
Il existe deux moyens d’obtenir de la whey. Directement à partir de lait frais qui va être filtré et séché, avec plusieurs étapes de filtration pour séparer la whey de la caséine, du lactose et des lipides. On parle alors de whey « native ». Ou en récupérant le petit-lait auprès de l’industrie fromagère, la whey étant un sous-produit de la fabrication du fromage qui est formé par la coagulation de la caséine. On parle de whey « fromagère » (également appelée whey non native ou traditionnelle), qui représente la majorité des produits sur le marché.
Le principale avantage des whey natives, c’est la bonne transparence de la chaîne de production, là où les whey fromagères passent souvent par des courtiers en petit lait ou lait. Or plus il y a d’acteurs, et donc plus d’étapes sur la chaîne de production, plus il existe un phénomène d’évaporation des marges qui induit ensuite des procédés à moindre coûts pour compenser et donc généralement une qualité altérée.
La présence des peptides bioactifs est également un autre marqueur de qualité. En plus d’être un indicateur de l’intégrité, ces peptides bioactifs et autres molécules marqueurs ont un rôle sur l’immunité vraiment différenciant, notamment sur les allergies.
Dans la whey fromagère, il y a également une protéine dite bio-active : la GMP qui se forme lors de la fabrication du fromage par un procédé enzymatique spécifique. Elle peut représenter jusqu’à 20% des whey fromagères. Si la teneur est supérieure à 20%, c’est le signe d’une altération, c’est-à-dire d’un ajout volontaire de GMP.
Pour garantir l’intégrité d’une whey, il est nécessaire de regarder la diversité des composés bioactifs.
J’imagine que la whey Nutri&Co est donc une whey native ?
En effet ! C’est une whey native d’une pureté exceptionnelle issue directement de lait frais français. À la différence des protéines issues du petit lait de l'industrie fromagère, les whey natives obtenues par des procédés de filtrations membranaires (microfiltration et ultrafiltration) sont très recherchées pour leur haut degré d’intégrité tout en réduisant la teneur en glucides et en lipides. Elles permettent de préserver la structure originelle des protéines et d’apporter des peptides bioactifs ayant des effets positifs sur la santé bien au-delà de l'anabolisme musculaire, puisque certains pourraient même avoir une action positive sur le système immunitaire ou la pression artérielle.
Pour une traçabilité sans faille, notre lait de vache est issu de pâturages dans l’ouest de la France, en Bretagne, Mayenne et Normandie.
Avec la plus haute concentration de protéines disponible (jusqu’à 94% de protéines sur extrait sec) et une faible teneur en lactose obtenue par hydrolyse enzymatique grâce à une lactase (inactivée en fin de processus), la whey Nutri&Co apporte le meilleur des protéines. Son aminogramme est parfaitement adapté à la construction musculaire avec notamment 17% de glutamine et plus de 23% de BCAA (dont 12% de leucine) qui sont les principaux acides aminés constituants du muscle.
Tu as parlé de « microfiltration » et d’ « ultrafiltration », peux-tu nous en dire plus sur ces deux méthodes de filtration ?
Pour résumer, la microfiltration s’occupe de dégraisser la whey et l’ultrafiltration s’occupe de la séparer de la caséine. Il est possible qu’un produit soit passé plusieurs fois sur l’une ou l'autre des méthodes. La WPC a au moins une ultrafiltration alors que la WPI a au moins une microfiltration ET une ultrafiltration.
Il y a aussi deux approches : les méthodes de filtration mécaniques, où seule la taille du filtre intervient, et les méthodes chimiques, où les filtres vont être faits de résines chimiques. Les filtres chimiques permettent souvent d’aller plus loin dans la concentration, mais alors il faut s’assurer que la whey ne contient pas de résidus chimiques en faisant faire des analyses, et que la whey n’a pas subi d'altération en vérifiant la présence de peptides bioactifs, comme immunoglobuline G ou encore la bêta-lactoglobuline, ou des molécules comme la lactoferrine.
Peux-tu nous parler des excipients ?
Les excipients sont des substances ajoutées à un produit pour améliorer son goût, sa texture, sa solubilité, sa conservation et sa stabilité, qui peuvent être naturels ou artificiels.
Suivant les marques, les différences peuvent porter sur les édulcorants, les arômes, les épaississants et agents de texture, les agents anti-agglomérants, les colorants et agents de conservation :
1. Édulcorants :
- Sucralose : Un édulcorant artificiel couramment utilisé.
- Stévia : Un édulcorant naturel extrait des feuilles de la plante de stévia.
- Aspartame : Un édulcorant artificiel.
- Acesulfame-K : Un autre édulcorant artificiel souvent utilisé en combinaison avec d’autres édulcorants.
2. Arômes :
- Arômes Naturels : Arômes dérivés de sources naturelles.
- Arômes Artificiels : Arômes synthétiques pour des saveurs spécifiques.
3. Épaississants et Agents de Texture :
- Gomme Xanthane : Un épaississant naturel qui améliore la texture.
- Gomme Guar : Un autre épaississant naturel.
- Carraghénane : Un agent gélifiant dérivé d’algues rouges.
4. Agents Anti-Agglomérants :
- Lécithine de Soja ou de Tournesol : Aide à améliorer la solubilité et à éviter les grumeaux.
5. Colorants :
- Colorants Naturels : Comme le curcuma ou la betterave.
- Colorants Artificiels : Pour donner des couleurs spécifiques.
6. Agents de Conservation :
- Acide Citrique : Utilisé comme conservateur et pour ajuster le pH.
- Sorbate de Potassium : Un conservateur couramment utilisé.
7. Enzymes Digestives :
- Lactase : Ajoutée pour aider à la digestion du lactose pour les personnes intolérantes.
- Protéases : Enzymes qui aident à décomposer les protéines pour une absorption plus efficace.
Chez Nutri&Co, nos whey ne contiennent que des excipients naturels : stévia, arômes naturels, gomme xanthane et lécithine de tournesol.
Comment se fait le calcul de la teneur en protéines de la whey ?
La teneur en protéines de la whey se calcule grâce à plusieurs indices :
- Les coefficients azotés sont utilisés pour convertir la teneur en azote d’un échantillon en teneur en protéines. Cette conversion repose sur le fait que les protéines contiennent en moyenne 16% d’azote.
- Le coefficient 6,25 est utilisé pour les protéines alimentaires générales. Ce coefficient repose sur l’idée que les protéines contiennent en moyenne 16% d’azote (100 / 16 = 6,25).
- Le coefficient 6,38 est spécifiquement utilisé pour les protéines du lait. Le lait a une composition en acides aminés légèrement différente, avec une teneur moyenne en azote de 15,7% (100 / 15,7 = 6,38).
- Le coefficient 6,25 est utilisé pour les protéines alimentaires générales. Ce coefficient repose sur l’idée que les protéines contiennent en moyenne 16% d’azote (100 / 16 = 6,25).
- Extrait sec vs. extrait ambiant
- Extrait sec : c’est la quantité de matière sèche dans un produit après l’élimination de toute l’eau. C’est une mesure couramment utilisée pour déterminer la concentration en solides, y compris les protéines.
- Extrait ambiant : il peut se référer à la concentration des composants en un produit à une température ambiante ou à la teneur totale en matière sèche et en eau à une température ambiante.
- Extrait sec : c’est la quantité de matière sèche dans un produit après l’élimination de toute l’eau. C’est une mesure couramment utilisée pour déterminer la concentration en solides, y compris les protéines.
- Les méthodes d’analyse de la concentration en protéines de la whey
La concentration en protéines d’une whey peut être analysée de différentes manières, les plus utilisées étant celle de Kjeldahl, c’est l’une des plus simples à mettre en place. Il s’agit de mesurer la teneur totale en azote dans un échantillon. Le résultat est ensuite multiplié par un coefficient (6,25 ou 6,38) pour obtenir la teneur en protéines. Généralement, les laboratoires d’analyse doublent leurs mesures avec une seconde méthode, surtout quand le résultat s’éloigne trop de la médiane. Leur objectif est de se couvrir auprès des assurances en annonçant un minimum qu'ils sont capables de certifier, généralement entre 3 et 5% en dessous de ce qui ressort lorsqu’on est loin de la médiane.
Il est important de dire un mot sur l’amino spiking, ou protéinospiking, qui est une pratique trompeuse. Les acides aminés libres non protéinogènes et bon marché, comme la créatine ou la taurine, sont ajoutés à la poudre de protéines pour augmenter artificiellement la teneur en azote mesurée
Cela fait apparaître la teneur en protéines comme étant plus élevée qu’elle ne l’est réellement. C’est une pratique trompeuse car ces acides aminés ajoutés ne contribuent pas à la synthèse protéique de la même manière que les acides aminés protéinogènes.
Pour résumer, la whey est une source riche en protéines avec des variations en termes de pureté et de composition. Comprendre les coefficients azotés, les différences entre un extrait sec et ambiant, et les méthodes d’analyse de la concentration en protéines est crucial pour évaluer la qualité d’un produit de whey. Il est également important de se méfier des pratiques comme l’amino spiking, qui peuvent fausser la perception de la teneur réelle en protéines.
Pour terminer cette riche interview, peux-tu nous dire quelques mots sur le scandale NutriContrôle qui a ébranlé le fitness game en 2017 ?
NutriContrôle est un site qui a fait le buzz en 2023 en analysant la teneur en protéines des marques de renom du marché. Sur son site, le groupe n’indique pas bien son niveau de connaissance en matière d'interprétation des analyses (coefficient 6,38, 6,25, etc.), il n’indique pas non plus précisément le protocole, notamment si au moins 2 laboratoires procèdent à des analyses de façon à réduire la marge d’erreur. Le règlement européen n°1169/2011 est vaguement cité sur le site. Il s'appuie sur la méthode Kjeldahl et le coefficient 6,25, mais accepte aussi une tolérance de 7% en dessous de ce qui est annoncé sur l’étiquette…
Plus généralement, les erreurs au sein des laboratoires sont assez fréquentes, nécessitant des contre-analyses régulières. Cela est déjà arrivé à Nutri&Co sur sa whey isolat native Neutre qui ressortait à 30% sur une analyse !! Nous avons alors effectué deux contre-analyses où le taux est ressorti dans la norme autour des 90%. En montrant ces contre-expertises, le premier laboratoire a reconnu son erreur. NutriContrôle a mis en exergue certaines marques avec des teneurs relativement faibles pour des wheys, mais on ne sait pas si elles ont bénéficié de contre-analyses. À ce stade, il est permis de douter. En résumé NutriContrôle a fait le buzz et a donné un sujet aux influenceurs du fitness game pendant un gros mois.
Il y aurait sans doute un label à créer en association avec diverses marques du marché pour faire émerger un tiers de confiance et redorer le blason de l’industrie, d’après moi entaché pour pas grand chose.
Références
1- Tipton KD, Wolfe RR. Exercise, protein metabolism, and muscle growth. Int J Sport Nutr Exerc Metab. 2001;11(1):109-132. doi:10.1123/ijsnem.11.1.109
2- Cruz-Jentoft AJ, Bahat G, Bauer J, et al. Sarcopenia: revised European consensus on definition and diagnosis [published correction appears in Age Ageing. 2019 Jul 1;48(4):601]. Age Ageing. 2019;48(1):16-31. doi:10.1093/ageing/afy169
Edouard Fornas
Parce qu’il s'intéresse à la micronutrition dans le cadre de ses récupérations sportives, Edouard fonde Nutri&Co en 2017. Son ambition ? Lancer une marque créée par des consommateur pour des consommateurs, avec une visée plus préventive que curative. La marque repose sur un triptyque efficacité des formules, éducation et transparence. Nutri&Co compte aujourd’hui environ 50 références qui répondent à des problématiques santé, beauté et sport.
