Tout ce qu’il faut savoir sur le controversé glutamate
Dangereux additif ou acide aminé participant au bon fonctionnement de notre organisme ? Qu’est réellement le glutamate, souvent présent sur les étiquettes derrière l'appellation E621 ?
Le glutamate est présent depuis toujours dans notre alimentation, cependant son utilisation est devenue de plus en plus massive. L’industrie agroalimentaire l’utilise comme exhausteur de goût. Sous cette forme chimique, il est accusé de nombreux maux. Mais qu’en est-il vraiment ? Faut-il bannir le glutamate de notre alimentation ?
Le glutamate : qu’est-ce que c’est ?
Le glutamate, aussi appelé acide glutamique, est naturellement présent dans notre organisme. On le retrouve la plupart du temps dans notre alimentation dans les protéines d’origine animale ou végétale. Il joue un rôle de neurotransmetteur clair, c’est-à-dire qu’il permet la communication entre les neurones.
Le glutamate existe aussi en tant qu’additif alimentaire. Sa version chimique est mise au point dans les années 1900. Il prend l’apparence d’une poudre blanche. Il est généralement appelé GMS, MSG ou E621. Il est ajouté aux préparations alimentaires industrielles comme exhausteur de goût.
Quels sont les rôles et bienfaits du glutamate ?
Bienfaits du glutamate dans notre organisme
Lorsqu’il est absorbé, le glutamate présente plusieurs bienfaits pour notre organisme. Son rôle de neurotransmetteur est essentiel. Grâce à lui, les informations peuvent être transmises entre les cellules nerveuses. Ainsi, le glutamate joue un rôle capital pour la mémoire et l’apprentissage.
Le glutamate peut aussi être un allié pour les personnes cherchant à consommer moins de sodium notamment pour des problèmes de tension artérielle. Le glutamate présente des effets similaires sur les plats à ceux du sel, tout en contenant moins de sodium. En ajouter à son alimentation peut donc permettre de réduire sa consommation de sodium.
Rôle du glutamate chimique
Le glutamate est utilisé par l’industrie alimentaire comme un exhausteur de goût. Il fait ressortir les saveurs d’un ingrédient et stimule l’appétit. De plus, le GMS ne coûte pas cher. Il peut donc facilement s’intégrer à tous types de préparation et permet même de réduire la quantité de matière première plus onéreuse.
Le GMS agit d’ailleurs directement sur le cerveau, il fait disparaître la sensation de satiété et stimule l’envie de manger. Sa responsabilité est souvent mise en cause lorsqu’il est difficile de s’arrêter de manger.
Est-il possible d’être en carence de glutamate ?
Le glutamate est un acide aminé dont l’organisme a besoin pour pouvoir fonctionner correctement. Ainsi, il est tout à fait possible d’être en carence de glutamate. Généralement, cette carence se caractérise par :
De la fatigue inexpliquée ;
De l’irritabilité ;
Des troubles du sommeil ;
De l’agitation.
En règle générale, intégrer à son alimentation des aliments riches en glutamate (et non pas riche en GMS chimique) suffit à résoudre le problème de carence.
Pourquoi le glutamate est-il tant sujet à controverse ?
Diverses polémiques sur le glutamate ont révélé que cet additif pourrait causer du diabète, de l’obésité et d’autres maladies.
GMS et obésité
Lorsqu’il est absorbé en quantité, le GMS agit sur la leptine, une hormone régulatrice du stockage des graisses. Celle-ci perd de son efficacité, ce qui causerait un stockage plus important des graisses dans le corps.
Le GMS pourrait aussi être responsable d’un stockage trop important des graisses en raison de la dépendance qu’il pourrait causer. Des chercheurs ont mis en évidence l’impact du glutamate sur les neurones. Le GMS aurait la capacité de stimuler excessivement les neurones au point de causer une dépendance comparable à la dépendance à la nicotine. Les sujets pourraient donc devenir dépendants de la nourriture industrielle riche en GMS et la consommer dans des quantités excessives.
GMS et diabète
Le glutamate est également accusé de perturber le pancréas. Soumis à une consommation excessive de glutamate, l’organe pourrait produire une dose d’insuline jusqu’à 3 fois supérieure à la normale. Cette sécrétion d’insuline en trop grande quantité pourrait entraîner l’apparition d’un diabète de type 2.
Le glutamate est-il réellement dangereux ?
Malgré les résultats en apparence plutôt alarmants de ces études, il faut garder à l’esprit qu’elles ont pour la plupart été réalisées sur des animaux exposés à des doses de glutamate largement supérieures aux doses que l’on consomme en moyenne. D’autres études sont à mener pour parvenir à des résultats significatifs sur les hypothétiques dangers du glutamate.
La FDA (Foods and Drugs Administration) considère que le glutamate, tel qu’il est présent dans notre alimentation quotidienne, ne représente aucun risque pour la santé, y compris pour celle des femmes enceintes et allaitantes et des enfants.
Où peut-on trouver du glutamate dans notre alimentation ?
Les aliments contenant du glutamate de sodium (ou GMS) comme exhausteur de goût
Le glutamate de sodium se retrouve en tant qu’exhausteur de goût dans les aliments transformés comme :
Les sauces ;
Les bouillons ;
Les soupes ;
Les plats préparés ;
La charcuterie ;
Les biscuits industriels ;
Les chips.
Les aliments contenant naturellement du glutamate de sodium
Le glutamate est naturellement présent dans de nombreux aliments que nous consommons depuis toujours. On le retrouve dans :
L’amande : 100 g d’amande contiennent 6,81 g de glutamate ;
La graine de courge : elle contient 6,18 g de glutamate pour 100g de graines ;
Les pois cassés : 100 g de pois cassés contiennent 4,01 g de glutamate ;
Les lentilles corail : elles contiennent 3,86 g de glutamate pour 100 g ;
Le parmesan : 100 g de fromage contiennent 1,68 g de glutamate ;
La sauce soja : elle a une teneur en glutamate de 0,78 g de glutamate pour 100 g.
Ce qu’il faut retenir
Le glutamate est un acide aminé très controversé. Son aspect addictif fait de lui un additif à surveiller de près. Pourtant, aucune étude n’a encore pu démontrer de manière certaine des effets négatifs sur l’être humain. S’il est consommé dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée, le glutamate ne représenterait aucun danger pour la santé des individus.
Rédigé par l'équipe Nutri&Co
Notre équipe scientifique est composée de Diététicienne et Docteure en Sciences de la Nutrition, Ingénieur en Nutrition et Science des Aliments, Naturopathe.