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Pourquoi nos aliments ont-ils perdu leurs nutriments : Les 5 raisons !

Tout d’abord, cette information est à pondérer. Effectivement, selon les variétés, certains produits n’ont pas perdu de leurs nutriments (et peuvent même en avoir gagné !), et cela ne concerne pas non plus TOUS les nutriments.

Cependant, il est certain que la qualité nutritive d’un grand nombre d’aliments s’est largement dégradée ces 50 dernières années, et cela s’explique par plusieurs facteurs.

1 / L’agriculture intensive

L’engrais lourd et les méthodes d’irrigation conduisent à ce que les racines des fruits et légumes s’atrophient : elles n’accumulent donc pas autant de micro-nutriments qu’elles le devraient.

De manière assez logique, un espacement étroit des plantes réduit la quantité de nutriments présents dans le sol, nécessaires à l’enrichissement nutritif de chaque fruit ou légume.

2 / Les critères esthétiques

Ce n’est pas un scoop :  les critères esthétiques des fruits et légumes sont primordiaux pour l’industrie agroalimentaire. Elle sélectionne les légumes les plus beaux et les plus résistants, mais rarement les plus riches sur le plan nutritif.

3 / La maturité des fruits et légumes / le transport

Plus la plante prend le temps de grossir et mûrir, plus les nutriments s’accumulent, et plus l’aliment en sera riche. Cependant, l’import de fruits et légumes va à l’encontre de ce processus car l’agriculteur doit cueillir ses fruits et légumes bien avant qu’ils soient mûrs pour supporter le transport.

4 /La cuisson

Qu’ils soient cuits à la vapeur, bouillis, sautés ou grillés, les aliments perdent de leur valeur nutritionnelle en fonction du mode de préparation choisi. Le mieux reste tout de même la cuisson à la vapeur (ou la consommation crue). 

5 /L’appauvrissement des sols

La Plateforme Intergouvernementale sur la Biodiversité et les Services Écosystémiques (IPBES) a publié en 2018 un rapport concernant la dégradation de nos sols, principalement à cause de la pollution, de l’érosion naturelle mais aussi du réchauffement climatique qui rend nos terres plus arides.

Quelles conséquences sur notre organisme ?

Le bon fonctionnement du corps humain ainsi qu’une bonne santé reposent essentiellement sur une alimentation équilibrée et un apport en nutriments important pour le développement de nos cellules.

Si notre corps manque de ce dont il a besoin, il va chercher à combler ses carences en réclamant de la nourriture sans jamais se sentir rassasié.

C’est le paradoxe de notre époque : être suralimentés et dénutris !

Nos recommandations

Pour optimiser sa consommation de nutriments, on peut donc choisir de favoriser la consommation de produits locaux et privilégier les circuits courts pour réduire les temps de transport des aliments.

On choisit d’acheter des produits frais et bien mûrs, et on essaie de consommer plus de crudités, particulièrement bio. Les racines des plantes sont plus saines et donc plus concentrées en micro-nutriments.

On aide son organisme en prenant des compléments alimentaires pour garder forme et vitalité, rétablir un équilibre physique et mental, mais surtout combler les éventuelles carences !

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Spiruline : quelle est la meilleure méthode de séchage ?

Il ne fait aucun doute que le séchage est une étape clé dans la production de spiruline. Il a pour objectif de préserver au mieux les qualités nutritives de l’algue. Mais là où il y a débat, c’est sur les méthodes employées. Entre intérêts marketings et logiques industrielles difficile d’y voir clair… Mais nous avons mené l’enquête et comme à notre habitude, nous allons déconstruire les mythes !

illustration © iStock 

Ce que dit le marketing  

En France, le marketing voudrait nous faire croire qu’il existe deux approches très différentes du séchage :

• La première, la plus noble, regrouperait les méthodes artisanales dites à basse température : solarium, étuve et four convectif.  Elles auraient pour vertu de garantir l’intégrité du produit.

• La seconde, plus couteuse, regroupe deux procédés industriels qui sacrifieraient la qualité au profit du rendement : le spray dry et le séchage infrarouge. A en croire certains « spécialistes », elles utiliseraient des températures trop élevées.

Mais voilà, en 2004, une étude scientifique(1) bien menée est venue écorner ce monde idéal. On y découvre que le spray dry est loin d’être déclassé face aux techniques artisanales et qu’il pourrait même les surpasser.

Ce que dit la science

Si l’étude de Madame Desmorieux aboutit à cette conclusion, c’est parce que la tour de spray dry a été maniée correctement. Trois éléments sont impératifs pour cela :

• Tout d’abord, le gaz utilisé doit être neutre (sans oxygène) afin d’éviter l’oxydation pendant le séchage.

• La pâte de spiruline passée au spray dry doit être assez liquide pour économiser l’étape « d’homogénéisation » ou broyage. On évite ainsi de casser les filaments de l’algue ce qui permet une meilleure protection des nutriments.

• Il convient également de régler la température de la tour entre 70° et 130° de façon à ce que l’air en sortie de buse ne dépasse pas les 50°. L’intégrité des protéines et vitamines est alors maximale.

En respectant ces consignes, il est possible de limiter les pertes en protéines à 15%, soit un niveau équivalent aux méthodes artisanales les plus douces (<40°). Mieux encore, le temps de séchage très court (quelques secondes) évite les dégradations enzymatiques et les risques de proliférations bactériennes.

(1) Source : H. Desmorieux and al. Biochemical and physical criteria of spirulina after different drying processes, 2005 – Claude Bernard University Lyon 1

L’image du Spray dry ternie par les chinois

Mais alors, pourquoi le spray dry a-t-il si mauvaise presse en France ? Et bien parce que 40% des produits vendus sur notre territoire sont des spirulines chinoises séchées via ce système à très haute température (parfois plus de 100° en sortie de buse). Inutile de détailler leur faible profil nutritionnel, et ne parlons pas de leur odeur !

Pourquoi un tel traitement ? En fait, ces fermes ont trouvé le moyen d’écouler leur production après en avoir extrait la phycocyanine, le fameux pigment, dont l’empire du milieu est le premier consommateur. Seul problème, l’extraction s’effectue à partir de spiruline fraiche (luquide), or c’est précisément lorsqu’elle est maintenue sous cette forme que notre algue offre un terrain favorable aux proliférations bactériennes. Le séchage à très haute température est alors la seule solution permettant de supprimer les pathogènes.

De notre point de vu, la mauvaise réputation du spray dry n’est plus justifiée. Il est aujourd’hui clairement établi que bien réglé, ce procédé garantit une intégrité nutritionnelle au moins équivalente aux méthodes artisanales. Enfin, cet article ne serait pas complet sans citer la technologie dite de Refractance Window Drying®, considérée comme la plus douce au monde en matière de déshydratation. Déjà utilisée pour sécher la klamath (une algue bleu-vert très proche de la spiruline), elle devrait s’imposer dans les principales fermes une fois son brevet tombé dans le domaine public. Il ne fait aucun doute que son prix finira de donner l’avantage aux industriels.

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Le Made in France, c’est bien, mais…

Quoi de plus naturel que de consommer ce qui vient de son propre pays ? Alors pourquoi en parle-t-on autant ? Parce que ce n’est plus aussi évident que par le passé. La libre circulation des biens et marchandises nous a permis d’acheter à bas coût de l’électroménager Made in China ou encore des vêtements Made in Bangladesh.

illustration © Tyrsa 

Mais la mondialisation nous a réservé d’autres surprises : fermeture d’usines françaises, accidents industriels dans des pays aux normes de sécurités discutables, scandales alimentaires, monde agricole en crise… La confiance des consommateurs s’est érodée.

Tant et si bien qu’aujourd’hui, à la question « lorsque vous faites vos achats, est-ce que le critère -fabriqué en France- est important pour vous? » 75% des personnes interrogées répondent oui, selon une étude du Credoc de juin 2017. Et ce chiffre ne fait qu’augmenter. En 2000, il n’était que de 65%.

Une question de confiance

Le Made in France, c’est d’abord une question de confiance. On achète des produits Français parce que l’on sait qu’ils sont soumis à une régulation stricte, parce qu’ainsi on maintient l’emploi sur notre territoire, mais aussi un peu par chauvinisme. En effet, en France, la volonté de consommer local est plus forte que dans les autres pays Européens.

Le cas des compléments alimentaires 

Car c’est bien ce qui nous intéresse ici ! Pour mettre sur le marché un complément alimentaire, le fabricant doit recueillir l’approbation de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes). Suite à l’élaboration d’un dossier des contrôles sont effectués, dont une partie concerne les allégations. Par exemple, il est interdit de dire que « la spiruline est l’anti-oxydant le plus puissant » si l’on a pas à disposition d’études scientifiques le prouvant.

Vous n’imaginez pas le nombre d’aller-retours concernant la législation lors de la création d’une étiquette !

Que dit la loi ?

En France, la loi est très claire : Les simples finitions ou le conditionnement ne suffisent pas à conférer l’origine à un produit. Concernant les produits qui ont été assemblés ou transformés dans au moins 2 pays, seuls sont éligibles au « made in France » :

• les produits dont la dernière transformation ou ouvraison substantielle, c’est-à-dire ayant abouti à la création d’un produit nouveau, a été réalisée en France,

les produits dont 45 % de la valeur ajoutée a été réalisée en France.

Indiquer une origine trompeuse est une infraction qui peut être sanctionnée de 2 ans de prison et d’une amende de 37 500 €.

Spiruline Nutri&Co, cultivée dans le Tamil Nadu, en Inde

Attention à l’erreur du 100% made in France.

Le made in France, c’est très bien mais il faut être lucide. Certains produits sont de bien meilleure qualité lorsqu’ils viennent de l’étranger, car ils y sont extraits de leur milieu naturel. Parfois certains ne sont pas disponibles en France, ou alors en trop faible quantité. (image curcuma)

Certains produits, comme la spiruline, ont besoin d’une chaleur importante. La cultiver en France nécessite d’utiliser des serres chauffées. Paradoxalement, il est donc plus écologique d’importer de la spiruline depuis l’autre bout du monde que la cultiver en France avec un chauffage artificiel !

S’il est indispensable de vérifier la provenance, le produit doit dans tous les cas être controlé en France, mais le « made in France » n’est pas le gage ultime de qualité.